เคล็ดลับการชงกาแฟให้อร่อย (ตอนที่ 1 น้ำกับการชงกาแฟ)

ตอนที่ 1 น้ำกับการชงกาแฟ... ตอนนี้ขอว่าด้วยเรื่องของน้ำค่ะ

            หลายๆท่านอาจจะยังไม่ทราบถึงความสำคัญของน้ำ...ลองมองดูง่ายๆเลยนะคะในกาแฟ 1 ถ้วย ประกอบด้วยน้ำไปแล้ว 98 % ซึ่งทำให้สัดส่วนปริมาณของน้ำมากกว่าสารกาแฟที่ละลายอยู่ในน้ำมาก 

           นอกจากเรื่องของปริมาณแล้ว คุณสมบัติของน้ำยังมีความสำคัญโดยตรงอย่างมากต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ เพราะน้ำถือเป็นตัวทำละลายสารในเมล็ดกาแฟ   

            ดังนั้นจึงควรเลือกใช้น้ำที่สะอาด บริสุทธิ์ ที่ไม่มีสีไม่มีกลิ่น ปราศจากสารเจือปน มีค่าตะกอนแขวนลอยและค่าความกระด้างต่ำ น้ำยิ่งสะอาดยิ่งทำให้การดึงรสชาติของกาแฟออกมาชัดเจนขึ้น ส่วนเรื่องอุณหภูมิของน้ำก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่ต้องให้ความสนใจนะคะอุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมในการชงกาแฟอยู่ที่ประมาณ 90 – 96 องศาเซลเซียส ซึ่งเครื่องชงกาแฟทั่วไปจะตั้งค่าไว้ที่ประมาณนี้ค่ะ
           น้ำมักเป็นสิ่งที่เรามองข้าม บางคนคิดว่าแค่น้ำสะอาดก็น่าจะพอแล้ว จึงไม่ค่อยพิถีพิถันในการเลือกน้ำมากนัก บางคนคิดว่าน้ำขวดที่ขายๆ อยู่เป็นน้ำที่เหมาะกับการชงกาแฟแล้ว แต่อยากจะบอกว่าน้ำบรรจุขวดที่ขายๆ อยู่ทั่วไปถ้าลองชิมดูแล้วจะรู้ว่าน้ำแต่ละยี่ห้อก็มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่เหมือนกัน

          น้ำที่เหมาะที่สุดสำหรับการชงกาแฟ  คือ น้ำที่ผ่านกระบวนการ Reverse Osmosis เห็นได้ง่ายตามตู้กดน้ำตามหมู่บ้าน (แต่ไม่ค่อยแน่ใจเท่าไรว่าเป็นน้ำ Reverse Osmosis จริงๆ) หรือง่ายที่สุดน่าจะเป็นน้ำต้มสุกน่าจะเข้าท่ามากที่สุดก็ใช้ได้คะ่

มาดูกรณีตัวอย่างจากประสบการณ์จริงในร้านกาแฟ...ว่าด้วยเรื่องน้ำดีกันเลยดีกว่านะคะ          "หลังจากเปิดร้านมาได้ประมาณ 2-3 เดือน ลูกค้าบ่นเกี่ยวกับรสชาติที่เปลี่ยนไปของกาแฟ เครื่องชงกาแฟที่ใช้เป็นรุ่นที่ขายดีที่สุด แบบออโต้เมติก มีคุณสมบัติและฟังก์ชันให้สามารถปรับแต่งได้เยอะมาก
เช่น ความดันและอุณหภูมิของน้ำในการชงกาแฟ รวมทั้งสามารถปรับระดับความกระด้างของน้ำ และฟังก์ชั่นอื่นๆได้อีกมากมาย ตอนแรกคิดว่าสาเหตุของกลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนเป็นเพราะเมล็ดกาแฟจึงแจ้งข้อมูลกับทางร้าน ต่อมาหลังจากที่ตามไล่เช็คที่ละจุดทำให้ทราบว่าสาเหตุเกิดจากการปรับค่าความกระด้างของตัวเครื่องชงกาแฟเมื่อเดือนก่อนขณะทำการล้างตะกรันเพราะการรู้เท่าไม่ถึงการคิดว่ามีผลแค่การเตือนให้ล้างตะกรันเท่านั้น หลังจากได้ปรับตั้งค่าความกระ้ด่างกลับตามคู่มือระบุก็พบว่าความนุ่มนวล หอมหวานกลับมาอีกครั้ง มันเป็นเรื่องที่คาดไม่ถึงจริงๆใช่ไหมละคะ
           ก็เป็นอีกประสบการณ์หนึ่งที่ทำให้เห็นความสำคัญของน้ำที่ใช้ชงกาแฟมากขึ้น ไม่ใช่แค่เพียงเรื่องน้ำกรองแต่ต้องดูถึงเรื่องความกระด้างของน้ำด้วย หลังจากนั้นดิฉันก็เริ่มให้ความสำคัญกับเรื่องของน้ำมากขึ้น ทั้งมีการนำเอาเรซินมาใช้เพื่อช่วยปรับความกระด้างน้ำที่ใช้ในการชงกาแฟ ซึ่งนอกจากจะช่วยในเรื่องรสชาติแล้วยังลดปัญหาเรื่องตะกรันในหม้อต้มอีกด้วย "

             เห็นแล้วใช่ไหมคะว่าน้ำเนี่ยสำคัญมากๆต่อการชงกาแฟ  หากเลือกใช้น้ำที่คุณภาพแย่ เวลาเอามาชงกาแฟมันก็จะให้กลิ่นและรสที่แย่ไปด้วย เลือกน้ำให้ดี น้ำดีก็จะทำให้มีสิ่งบดบังกาแฟน้อยลง

             น้ำกระด้าง ไม่สะอาด กาแฟเราก็จะถูดบดบังมากขึ้น รสชาติก็จะกระด้างขึ้นนะคะ

            "เคล็ดลับการชงกาแฟให้อร่อย  (ตอนที่ 1 น้ำกับการชงกาแฟ) คือ ใช้น้ำสะอาดไร้สี กลิ่น รส"

นมกับกาแฟ..คู่หูที่ขาดกันไม่ได้ (ตอนที่ 2)

            ต่อจากความเดิมตอนที่ 1 ในนมแต่ละประเภทมีสัดส่วนของโปรตีน ไขมันหรือองค์ประกอบอื่นๆต่างกัน ซึ่งมีผลต่อการทำฟองนม ไม่เชื่อลองทำแล้วมาเปรียบเทียบกันสิคะ บ้างก็ไม่ค่อยมีฟอง หรือไม่ทันไรฟองก็หายไปหมด ใครยังไม่ได้อ่าน ตอนที่ 1 พลาดไม่ได้นะคะ จะได้รู้ว่าองค์ประกอบใดมีผลต่อการเกิดฟองนมบ้าง!!

            ทราบไหมคะว่านมที่เราใช้ในการทำฟองนมนั้นเป็นนมพร้อมดื่ม ซึ่งก็คือนมดิบที่ผ่านกระบวนวิธีฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน หรือนมสดที่ผ่านความร้อนซึ่งแบ่งออกเป็น ๓ ชนิดคือ

(1) นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk)

            นมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมโคที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำ ในระยะเวลาที่กำหนด ซึ่งการฆ่าเชื้อแบบนี้จะเป็นการทำลายเชื้อแค่เพียงบางส่วน นมที่ได้จึงมีอายุอยู่ได้ไม่นานนักเฉลี่ยประมาณ 7 วัน และด้วยการฆ่าเชื้อแบบที่อุณหภูมินี้เอง ทำให้สารอาหารที่อยู่ในนมจะยังคงมีอยู่มาก (ใกล้เคียงธรรมชาติ...ว่างั้นเหอะ) หรือที่เราเรียกง่ายๆ ว่า นมขวด 

(2) นมสเตอริไลซ์ (Sterilized milk)

            นมสเตอริไลซ์ เป็นนมโคที่ผ่านกระบวนการการทำให้ปลอดเชื้อในภาชนะปิดผนึก ที่ความร้อนสูง นมชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานมาก โดยเฉลี่ยประมาณ 1 ปี แต่เป็นนมที่มีกลิ่นที่เกิดจากการทำให้ปลอดเชื้อ รวมทั้งอาจมีกลิ่นภาชนะที่บรรจุด้วย (ให้ทายว่าเรียกง่ายๆ ว่าอะไร....ติ๊กต่อกๆ นมกระป๋อง...ถูกต้องนะคร้าบบบบ)

(3) นม ยู เอส ที (U.H.T. = Ultra high temperature milk or Ultra heat treated milk)

            นม ยู เอส ที เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงมาก โดยใช้เวลาสั้นมาก นมที่ได้จะปลอดเชื้อและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยเฉลี่ยประมาณ 6 เดือน โดยที่กลิ่นรสจะยังใกล้เคียงธรรมชาติ เพราะผ่านระยะเวลาการฆ่าเชื้อที่สั่นมากๆ นั่นเอง นมแบบนี้เรียกให้เข้าใจกันง่ายๆ ว่า นมกล่อง

            หลายคนอยากรู้แล้วใช่ไหมคะว่าสรุปแล้วนมแบบไหนเหมาะสำหรับทำกาแฟมากที่สุด ร้านกาแฟส่วนใหญ่มักจะใช้นมพาสเจอร์ไรซ์ แบบธรรมดา แต่บางแห่งอาจมีให้เลือกทั้งนมสดแบบธรรมดาและแบบไขมันต่ำ ซึ่งนมสดแบบธรรมดาก็จะให้รสชาติที่เป็นธรรมชาติและไขมันก็จะทำให้ฟองคงอยู่ได้นาน แต่นมแบบไขมันต่ำก็อาจจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปได้เล็กน้อยรวมทั้งฟองก็จะอยู่ได้ไม่นาน จะเลือกแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับความชอบ (หรือห่วงอยางรอบเอว)
            นม UHT ยังพออนุโลมให้ใช้ได้บ้างกับเมนูเครื่องดื่มเย็น
            นมสเตอริไรซ์  ไม่ควรนำมาใช้ชงกาแฟอย่างยิ่ง เพราะนอกจากจะทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟเสียแล้ว...ยังแพงกว่านมชนิดอื่นๆอีก โดยทั่วไปร้านกาแฟชั้นนำมักจะเลือกใช้นมสดยี่ห้อเดิมๆ เพื่อเป็นการรับประกันว่า รสชาติของกาแฟจะยังได้มาตรฐานทุกแก้ว

 

            นอกจากการเลือกนมให้เหมาะสมแล้วการตีฟองนมก็เป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้กาแฟรสชาติดีขึ้น อย่าลืมติดตามเทคนิคการตฟองนมกันต่อในตอนที่ 3 นะคะ
            ขอบคุณข้อมูลดีดี จาก dek-d.com/board และ coffeetalk.exteen.com ด้วยนะคะ 

นมกับกาแฟ..คู่หูที่ขาดกันไม่ได้ (ตอนที่ 1)

          นอกจากกาแฟดำ หรือเอสเปรสโซ่แล้ว เมนูกาแฟอื่นๆล้วนแต่มีนมเป็นส่วนประกอบด้วยกันทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็น คาปูชิโน ลาเต้ ม็อคค่า หรือเมนูกาแฟอื่นๆอีกมากมาย ดังนั้นนมจึงเป็นสิ่งที่เราต้องให้สำคัญไม่แพ้กาแฟเลยนะคะ  บาริสต้าจึงควรที่จะมีความรู้เรื่องนมที่ดีเพื่อที่จะนำมาปรุงกาแฟได้อย่างเหมาะสม

          ทำไมนมถึงสำคัญ!!

          นม คือของเหลวสีขาวที่ออกมาจากเต้านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม รวมถึงเครื่องดื่มอื่นที่นำมาใช้ทดแทนนม เช่น นมถั่วเหลือง นมข้าว นมข้าวโพด นมแอลมอนด์ เป็นต้น
          นม ประกอบด้วยสารอาหาร 4 ส่วนประกอบหลักๆ ได้แก่ น้ำ ไขมัน โปรตีน และน้ำตาล นมคนละประเภทก็มีสัดส่วนของส่วนประกอบต่างกัน ดังกราฟที่ 1 ด้านล่างนี้ จะเห็นว่าน้ำถือเป็นส่วนประกอบสำคัญของนมแต่ละประเภท และกราฟที่ 2 ซึ่งแสดงสัดส่วนของส่วนประกอบในนมแต่ละประเภทซึ่งไม่พิจารณาน้ำ ซึ่งจะทำให้เห็นความแตกต่างของส่วนประกอบอื่นๆชัดเจนยิ่งขึ้น คำถามคือนมประเภทไหนล่ะที่เหมาะกับการนำมาใช้ทำกาแฟมากที่สุด

   

กราฟที่ 1 แสดงสัดส่วนของส่วนประกอบในนมแต่ละประเภท

กราฟที่ 2 แสดงสัดส่วนของส่วนประกอบในนมแต่ละประเภท

     

           นมมีกี่แบบ...คุณคงสงสัยใช่ไหมคะว่านมแบบไหนเหมาะสำหรับทำกาแฟมากที่สุด

           บาริสต้าที่ดีจะต้องให้ความสำคัญกับรสชาติ กลิ่น คุณสมบัติในการสร้างโฟมและการคงตัวของโฟม (ถ้าอยากเป็นบาริสต้าที่ดี ต้องรู้ให้ลึกและรู้ให้จริง)
           นมแต่ละประเภทมีสัดส่วนของโปรตีน ไขมันหรือองค์ประกอบอื่นๆต่างกัน ซึ่งมีผลต่อการทำฟองนม ไม่เชื่อลองทำแล้วมาเปรียบเทียบกันสิคะ บ้างก็ไม่ค่อยมีฟอง หรือไม่ทันไรฟองก็หายไปหมด
เรามาดูกันดีกว่าค่ะว่าองค์ประกอบใดมีผลต่อการเกิดฟองนมบ้าง!!

            ส่วนประกอบที่มีผลต่อการทำฟองนมตัวแรกได้แก่ "โปรตีน" พระเอกของเราเลยค่ะ โปรตีนถือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้เกิดฟอง ซึ่งฟองมากหรือน้อยนั้นโปรตีนจะเป็นตัวกำหนดค่ะ

             พระรองของเราก็่ไม่ใช่ใครที่ไหน "ไขมัน" นั้นเอง ไม่มีไขมันฟองนมก็อยู่ไม่ได้ ^-^  ก็พี่ไขมันเนี้ยเป็นตัวที่ทำให้เกิดการคงอยู่ของโฟมนม ซึ่งโดยปกติแล้วคนส่วนใหญ่มักเรียกไขมันจากน้ำนมว่า มันเนย

             นอกจากสัดส่วนของโปรตีนและไขมันแล้ว เรื่องของรสชาติและกลิ่นก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้ามนะคะ เพราะนมคนละประเภทกันย่อมได้รสและกลิ่นที่แตกต่างกันด้วย สุดท้ายใครจะเลือกนมประเภทไหนมาทำฟองนมก็อย่าลืมดูสัดส่วนของโปรตีนและไขมัน ประกอบการพิจารณาด้วยนะคะ เนื่องจากนมโคสามารถแบ่งย่อยได้อีกหลายประเภท ในตอนที่ 2 จะเลือกประเภทของนมโคที่เหมาะสมต่อการทำฟองนมกันค่ะ

             ขอบคุณข้อมูลดีดี จาก dek-d.com/board และ coffeetalk.exteen.com ด้วยนะคะ

3 เหตุผลที่ทำให้ร้านกาแฟประสบความสำเร็จ

              หลายๆคนที่กำลังสนใจจะเปิดร้านกาแฟเป็นของตัวเอง แต่ยังกังวลเรื่องผลลัพธ์ของการลงทุนที่จะเกิดหลังจากเปิดร้านแล้ว ซึ่งหลายๆคนคงเคยมีความคิดดีๆสำหรับร้านกาแฟของตัวเอง ซึ่งอาจจะเป็นทั้งความคิดง่ายๆอย่างการซื้อเฟรนไชส์ร้านกาแฟซักชุด หรือบางคนอาจมีความคิดบรรเจิดถึงขนาดจะเปิดร้านกาแฟของตัวเองเลย แน่นอนว่าความคิดเหล่านั้นมีทั้งที่ประสบความสำเร็จและล้มเหลว ถ้าร้านกาแฟของคุณประสบความสำเร็จก็เป็นเรื่องดี แต่สำหรับคนที่ล้มเหลว เหตุผลมากมายก็ผุดขึ้นมา เช่น ทำเลที่ตั้งไม่ดีบ้าง โดนร้านใหญ่ๆแย่งลูกค้าบ้าง เป็นต้น แล้วจริงๆแล้วปัญหามันมาจากสาเหตุเหล่านั้นจริงรึเปล่า?

             ปัจจุบันมีร้านกาแฟเิปิดขึ้นมากมายแต่คุณสังเกตไหมคะว่าร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จและมีกลุ่มลูกค้าเหนียวแน่นมากมายหลายๆร้านนั้นก็ไม่ได้มีทำเลทองหรือว่าร้านใหญ่โตแต่อย่างใด แล้วทำไมพวกเขาถึงทำได้ล่ะ?

              เหตุผลที่ร้านกาแฟของคุณไม่ประสบความสำเร็จมาจากการขาดความเอาใส่ใจในรายละเอียดต่างๆภายในร้าน ขาดความรู้ในการทำธุรกิจของเจ้าของร้าน และเหตุผลสำคัญอีกข้อหนึ่งซึ่งเป็นเรื่องเล็กๆที่หลายๆคนมองข้ามนั่นก็คือ ทัศนคติต่อลูกค้า โดยนิยามเหตุผลแต่ละข้อไว้ดังนี้ค่ะ

           เหตุผลข้อที่ 1 : รายละเอียด
· คุณภาพห่วย บริการแย่ พนักงานหน้าบูด
· ราคาไม่เหมาะสม
· บรรยากาศไม่ดี
· ความสะอาด

           เหตุผลข้อที่ 2 : ความรู้ด้านการทำธุรกิจ
· ไม่มีการวางแผนธุรกิจ (หรือถ้ามีก็มีแบบลวกๆ)
· เงินหมุนเวียน (Cash Flow)
· คุมค่าใช้จ่ายไม่ได้
· ขาดโฆษณา
· ทำเล

           เหตุผลข้อที่ 3 : ทัศนคติต่อลูกค้า
· คุณต้องคิดว่าลูกค้าคือพระเจ้า ต้องให้ความสำคัญต่อคำแนะนำ และคำติชม


ข้อมูลดีๆจาก "ทำไมร้านกาแฟจึงล้มเหลว? / WHY DO COFFEE SHOPS FAIL?"  โดย Russel Frederic W.

3 ข้อพิจารณา ในการเลือกทำเลที่ตั้งร้านกาแฟ / ทำเลสำหรับเปิดร้านกาแฟ

          สำหรับร้านกาแฟแล้วทำเลที่ตั้งถือเป็นเรื่องสำคัญอันดับต้นๆเลยก็ว่าได้ ร้านกาแฟที่ตั้งอยู่ในทำเลที่ดีย่อมมีโอกาสในการประสบความสำเร็จสูง

         ทำเลที่ตั้งสำหรับทำร้านกาแฟ แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ
1. ทำเลจากสถานที่เดิมที่มีอยู่แล้ว
2. ทำเลที่ได้มาจากหาเองเพื่อเปิดร้านกาแฟโดยเฉพาะ

        แบบแรก ทำเลจากจากสถานที่ที่มีอยู่แล้ว ซึ่งส่วนมากที่ดินหรือสถานที่เป็นเจ้าของกิจการไม่ต้องไปเช่าพื้นที่ เช่าอาคาร ตัวอย่างเช่น บ้าน อาคารพาณิชย์ หอพัก โรงแรม หรือตลาด เป็นต้น 

        แบบสอง ทำเลหาเอง ซึ่งทำเลหาเองมีหลักในการพิจารณา 3 ข้อดังต่อไปนี้

        1) สถานที่ตั้งและสิ่งแวดล้อม

• ความหนาแน่นของลูกค้า (จำนวนลูกค้าที่ผ่านไปผ่านมาในบริเวณที่ตั้งของร้าน)
           **หากเป็นไปได้เลือกทำเลที่อยู่ใกล้สถานศึกษา สถานที่ราชการ แหล่งท่องเที่ยว หรือแหล่งชุมชนบ้านพักอาศัย
• สภาพแวดล้อมทางกายภาพโดยรอบ ควรจะมีลักษณะที่สะอาดสะอ้านไม่แออัด (ทุกอย่างรอบๆร้านกาแฟ เช่นพวกตึก อาคาร สิ่งก่อสร้างต่างๆ) 
• ระดับการแข่งขันในธุรกิจเดียวกัน (จำนวนร้านค้ากาแฟที่ตั้งในบริเวณใกล้เคียง)
• แนวโน้มของภูมิทัศน์ และเศรษฐกิจโดยรอบ (การตัดถนน, การเพิ่มเส้นทางเดินรถ, โครงการสิ่งปลูกสร้างต่างๆ)
• ความสะดวกสบาย (ควรเลือกทำเลในการเปิดร้านกาแฟที่อยู่ใกล้ที่พักอาศัยเพื่อให้สะดวกต่อการเดินทาง 

         2) กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย โดยทำการสังเกตลูกค้าที่เข้าร้าน และที่เดินผ่านไปมาในบริเวณที่ตั้งร้านเพื่อเก็บข้อมูลดังต่อไปนี้

• ประเภทของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย (อาชีพ, เพศ, อายุ, การศึกษา)
• พฤติกรรม และรูปแบบการจับจ่ายใช้สอย (ความถี่ของการซื้อสินค้า, กลุ่มสินค้า หรือยี่ห้อที่เลือกซื้อ)
• กำลังการซื้อของลูกค้า (เฉลี่ยมูลค่าการซื้อต่อครั้ง ของแต่ละกลุ่มลูกค้า)

         3) ข้อมูลเกี่ยวกับคู่แข่ง ควรทำการศึกษาหาข้อมูลของคู่แข่งทางการค้าในประเด็นดังต่อไปนี้

• ประเภทหรือรูปแบบร้านค้าคู่แข่ง
• สินค้า และบริการที่นำเสนอ
• ราคาสินค้าภายในร้าน
• ความสัมพันธ์ระหว่างลูกค้าและเจ้าของร้านกำลังการซื้อของลูกค้า (เฉลี่ยมูลค่าการซื้อต่อครั้ง ของแต่ละกลุ่มลูกค้า)

บทความที่คล้ายกัน
- แต่งร้านกาแฟให้เหมาะกับกรุ๊ปเลือด
- ร้านกาแฟ7ประเภทที่คุณสามารถเริ่มต้น

- ร้านกาแฟแบบCafe
- ร้านกาแฟแบบCoffee Bar
- ร้านกาแฟแบบCoffee Carts and Trucks

- ร้านกาแฟแบบRetail Coffee Shop
- ร้านกาแฟแบบRoaster/Retailers
- ร้านกาแฟแบบCoffee House
- ร้านกาแฟประเภทที่ 5 Drive Thru Coffee Shops