นมกับกาแฟ..คู่หูที่ขาดกันไม่ได้ (ตอนที่ 2)

            ต่อจากความเดิมตอนที่ 1 ในนมแต่ละประเภทมีสัดส่วนของโปรตีน ไขมันหรือองค์ประกอบอื่นๆต่างกัน ซึ่งมีผลต่อการทำฟองนม ไม่เชื่อลองทำแล้วมาเปรียบเทียบกันสิคะ บ้างก็ไม่ค่อยมีฟอง หรือไม่ทันไรฟองก็หายไปหมด ใครยังไม่ได้อ่าน ตอนที่ 1 พลาดไม่ได้นะคะ จะได้รู้ว่าองค์ประกอบใดมีผลต่อการเกิดฟองนมบ้าง!!

            ทราบไหมคะว่านมที่เราใช้ในการทำฟองนมนั้นเป็นนมพร้อมดื่ม ซึ่งก็คือนมดิบที่ผ่านกระบวนวิธีฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน หรือนมสดที่ผ่านความร้อนซึ่งแบ่งออกเป็น ๓ ชนิดคือ

(1) นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk)

            นมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมโคที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำ ในระยะเวลาที่กำหนด ซึ่งการฆ่าเชื้อแบบนี้จะเป็นการทำลายเชื้อแค่เพียงบางส่วน นมที่ได้จึงมีอายุอยู่ได้ไม่นานนักเฉลี่ยประมาณ 7 วัน และด้วยการฆ่าเชื้อแบบที่อุณหภูมินี้เอง ทำให้สารอาหารที่อยู่ในนมจะยังคงมีอยู่มาก (ใกล้เคียงธรรมชาติ...ว่างั้นเหอะ) หรือที่เราเรียกง่ายๆ ว่า นมขวด 

(2) นมสเตอริไลซ์ (Sterilized milk)

            นมสเตอริไลซ์ เป็นนมโคที่ผ่านกระบวนการการทำให้ปลอดเชื้อในภาชนะปิดผนึก ที่ความร้อนสูง นมชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานมาก โดยเฉลี่ยประมาณ 1 ปี แต่เป็นนมที่มีกลิ่นที่เกิดจากการทำให้ปลอดเชื้อ รวมทั้งอาจมีกลิ่นภาชนะที่บรรจุด้วย (ให้ทายว่าเรียกง่ายๆ ว่าอะไร....ติ๊กต่อกๆ นมกระป๋อง...ถูกต้องนะคร้าบบบบ)

(3) นม ยู เอส ที (U.H.T. = Ultra high temperature milk or Ultra heat treated milk)

            นม ยู เอส ที เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงมาก โดยใช้เวลาสั้นมาก นมที่ได้จะปลอดเชื้อและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยเฉลี่ยประมาณ 6 เดือน โดยที่กลิ่นรสจะยังใกล้เคียงธรรมชาติ เพราะผ่านระยะเวลาการฆ่าเชื้อที่สั่นมากๆ นั่นเอง นมแบบนี้เรียกให้เข้าใจกันง่ายๆ ว่า นมกล่อง

            หลายคนอยากรู้แล้วใช่ไหมคะว่าสรุปแล้วนมแบบไหนเหมาะสำหรับทำกาแฟมากที่สุด ร้านกาแฟส่วนใหญ่มักจะใช้นมพาสเจอร์ไรซ์ แบบธรรมดา แต่บางแห่งอาจมีให้เลือกทั้งนมสดแบบธรรมดาและแบบไขมันต่ำ ซึ่งนมสดแบบธรรมดาก็จะให้รสชาติที่เป็นธรรมชาติและไขมันก็จะทำให้ฟองคงอยู่ได้นาน แต่นมแบบไขมันต่ำก็อาจจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปได้เล็กน้อยรวมทั้งฟองก็จะอยู่ได้ไม่นาน จะเลือกแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับความชอบ (หรือห่วงอยางรอบเอว)
            นม UHT ยังพออนุโลมให้ใช้ได้บ้างกับเมนูเครื่องดื่มเย็น
            นมสเตอริไรซ์  ไม่ควรนำมาใช้ชงกาแฟอย่างยิ่ง เพราะนอกจากจะทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟเสียแล้ว...ยังแพงกว่านมชนิดอื่นๆอีก โดยทั่วไปร้านกาแฟชั้นนำมักจะเลือกใช้นมสดยี่ห้อเดิมๆ เพื่อเป็นการรับประกันว่า รสชาติของกาแฟจะยังได้มาตรฐานทุกแก้ว

 

            นอกจากการเลือกนมให้เหมาะสมแล้วการตีฟองนมก็เป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้กาแฟรสชาติดีขึ้น อย่าลืมติดตามเทคนิคการตฟองนมกันต่อในตอนที่ 3 นะคะ
            ขอบคุณข้อมูลดีดี จาก dek-d.com/board และ coffeetalk.exteen.com ด้วยนะคะ