อเมริกาโน หรือ คาเฟ่ อเมริกาโน (Café Americano) คืออะไร

อเมริกาโน หรือ คาเฟ่ อเมริกาโน (Café Americano)

                คือเครื่องดื่มกาแฟชนิดหนึ่ง ซึ่งมีวิธีการชงโดยเติมน้ำร้อนผสมลงไปในเอสเพรสโซ การเจือจางเอสเพรสโซซึ่งเป็นกาแฟเข้มข้นด้วยน้ำร้อน ทำให้อเมริกาโนมีความแก่พอ ๆ กับกาแฟธรรมดา แต่มีกลิ่นและรสชาติที่เข้มอันมาจากเอสเพรสโซ อเมริกาโนเหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟดำ แต่ไม่แก่และหนักถึงขั้นเอสเพรสโซ คอกาแฟส่วนใหญ่นิยมดื่มอเมริกาโนโดยไม่ปรุงด้วยนมหรือน้ำตาล เพื่อดื่มด่ำกับรสชาติกาแฟของอเมริกาโนซึ่งแตกต่างจากกาแฟธรรมดา

ลาเต้ (Latte) คืออะไร???

ลาเต้ (Latte) 

                เป็นภาษาอิตาลีแปลว่านม ส่วนในประเทศอื่น จะหมายถึง กาแฟลาเต้ หรือเครื่องดื่มกาแฟที่เตรียมด้วยนมร้อน โดยการเทเอสเปรสโซ 1/3 ส่วน และนมร้อนอีก 2/3 ส่วน ลงในถ้วยพร้อมๆ กัน และจะหยอดโฟมนมหนาประมาณ 1 ซม. ทับข้างบน ในประเทศอิตาลี กาแฟลาเต้นี้รู้จักกันในชื่อของ “Caffè e latte” ซึ่งหมายถึง กาแฟกับนม ซึ่งใกล้เคียงกับในภาษาฝรั่งเศส คำว่า “café au lait” ในการชงกาแฟลาเต้ บาริสต้า (Barista:หรือผู้ชงกาแฟที่ชำนาญงาน) จะใช้วิธีขยับข้อมือเล็กน้อยขณะที่รินนมและโฟมนมลงบนกาแฟ ทำให้เกิดลวดลายต่าง ๆ เรียกว่า ลาเต้อาร์ต (latte art) หรือศิลปะฟองนมในถ้วยกาแฟ

เอสเพรสโซ (Espresso) คืออะไร???

เอสเพรสโซ (Espresso) 
             คือกาแฟที่มีรสแก่และเข้ม ซึ่งมีวิธีการชงโดยใช้แรงอัดไอน้ำหรือน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟคั่วที่บดละเอียด ที่มาของชื่อ เอสเปรสโซ มาจากคำภาษาอิตาลี “espresso” แปลว่า เร่งด่วน เอสเปรสโซเป็นกาแฟที่นิยมมากที่สุดในแถบประเทศยุโรปตอนใต้ โดยเฉพาะประเทศอิตาลี การสั่งกาแฟ “caffe” ในร้านโดยทั่วไปก็คือสั่งเอสเปรสโซ ด้วยวิธีการชงแบบใช้แรงอัด ทำให้เอสเปรสโซมีรสชาติกาแฟซึ่งเข้มข้นและหนักแน่น ต่างจากกาแฟทั่ว ๆ ไปซึ่งชงแบบผ่านน้ำหยด และเพราะรสชาติเข้มข้นและหนักแน่นอันเป็นเอกลักษณ์นี้เอง ทำให้คอกาแฟดื่มเอสเปรสโซโดยไม่ปรุงด้วยน้ำตาลหรือนม และมักจะเสิร์ฟเป็นชอต (แก้วแบบจอก) เพื่อให้ปริมาณไม่มากจนเกินไป (ประมาณ 1-2 ออนซ์ หรือ 30-60 มิลลิลิตร แตกต่างตาม พฤติกรรมการดื่ม ของแต่ละประเทศ) การสั่งเอสเปรสโซตามร้านกาแฟทั่วไป มักสั่งตามปริมาณเป็น “ซิงเกิ้ล” หรือ “ดับเบิ้ล” (ชอตเดียว หรือ สองชอต) เอสเปรสโซมีความไวสูงในการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน เพื่อไม่ให้เสียรสชาติจึงควรดื่มตอนชงเสร็จใหม่ ๆ

5 เทคนิคการเทลาเต้อาร์ทให้สวยโดนใจ

ปัจจัยในการเทลาเต้อาร์ทให้สำเร็จ

           1. เอสเพรสโซ่ช็อตต้องถูกต้อง มีครีม่าที่หนาข้น แนะนำให้ใช้อราบิก้าที่คั่วเข้มจะได้ครีม่าที่เข้มและละเอียดค่ะ ไม่แนะนำโรบัสต้าเพราะได้ครีม่าเยอะแต่หยาบ เทแล้วไม่สวย

           2. สตรีมนม ลักษณะของนมที่จะสามารถเทได้สวย ผิวหน้าของนมจะดูมันวาว แต่จะยังเหลวพอที่จะเขย่าไปมาได้ ถ้าลองเขย่าพิชเชอร์แล้วรู้สึกว่านมมันหนืด อันนี้ก็ข้นไปครับ การจะได้สตรีมนมที่ดีต้องใช้เวลาฝึกพอสมควร


ในเครื่องชงกาแฟแต่ละตัวก็มีวิธีการสตรีมที่ต่างกัน

           -เครื่องเล็กๆ ให้จุ่มก้านสตรีมแค่ผิว ๆ จะได้ยินเสียงซี่ๆๆ ให้คงตำแหน่งไว้ตลอด ไม่ต้องจุ่มให้ลึกกว่านี้ พยายามให้ผิวนมหมุนเป็นคลื่น จะทวนหรือตามเข็มก็ได้

           -เครื่องใหญ่ นมจะหมุนแรงมาก ต้องหาตำแหน่งที่พอดีแล้วก็ไม่ต้องขยับอะไรเลย ถ้าตำแหน่งถูกจะได้เอง และก้านสตรีมก็จุ่มลึกลงหน่อยประมาณ1-2 เซนติเมตร

           ลักษณะของนมที่สามารถเทได้สวย ผิวหน้าของนมจะดูมันวาว แต่จะยังเหลวพอที่จะเขย่าไปมาได้ ถ้าลองเขย่าพิชเชอร์แล้วรู้สึกว่านมมันหนืดถือว่าข้นไป

            3. พิชเชอร์ แล้วแต่ความถนัดเลย ชอบอันไหนก็ใช้อันนั้น ลองหลายๆแบบเลยจะได้รู้ 

            4.ถ้วยกาแฟ แนะนำใช้ถ้วยใหญ่ ๆ ปากกว้าง ๆ ก่อน ซัก 12 ออนซ์ น่าจะเหมาะที่สุดสำหรับเริ่มทำลาเต้อาร์ท

             5.เทคนิคการเท ไม่ว่าจะเอียงถ้วย เทแรง ๆ เทต่ำ ๆ มันมีผลต่อรูปที่เกิดขึ้นหมดค่ะ แนะนำวีดีโอข้างล่างนี้ค่ะ ลองหัดดูแล้วลองทำตามดูนะคะ

ขอบคุณข้อมูลดีดีจากเว็บไซต์ seat2cup.com และร้อยตะวันด้วยนะคะ ^^

เคล็ดลับการชงกาแฟให้อร่อย (ตอนที่ 1 น้ำกับการชงกาแฟ)

ตอนที่ 1 น้ำกับการชงกาแฟ... ตอนนี้ขอว่าด้วยเรื่องของน้ำค่ะ

            หลายๆท่านอาจจะยังไม่ทราบถึงความสำคัญของน้ำ...ลองมองดูง่ายๆเลยนะคะในกาแฟ 1 ถ้วย ประกอบด้วยน้ำไปแล้ว 98 % ซึ่งทำให้สัดส่วนปริมาณของน้ำมากกว่าสารกาแฟที่ละลายอยู่ในน้ำมาก 

           นอกจากเรื่องของปริมาณแล้ว คุณสมบัติของน้ำยังมีความสำคัญโดยตรงอย่างมากต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ เพราะน้ำถือเป็นตัวทำละลายสารในเมล็ดกาแฟ   

            ดังนั้นจึงควรเลือกใช้น้ำที่สะอาด บริสุทธิ์ ที่ไม่มีสีไม่มีกลิ่น ปราศจากสารเจือปน มีค่าตะกอนแขวนลอยและค่าความกระด้างต่ำ น้ำยิ่งสะอาดยิ่งทำให้การดึงรสชาติของกาแฟออกมาชัดเจนขึ้น ส่วนเรื่องอุณหภูมิของน้ำก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่ต้องให้ความสนใจนะคะอุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมในการชงกาแฟอยู่ที่ประมาณ 90 – 96 องศาเซลเซียส ซึ่งเครื่องชงกาแฟทั่วไปจะตั้งค่าไว้ที่ประมาณนี้ค่ะ
           น้ำมักเป็นสิ่งที่เรามองข้าม บางคนคิดว่าแค่น้ำสะอาดก็น่าจะพอแล้ว จึงไม่ค่อยพิถีพิถันในการเลือกน้ำมากนัก บางคนคิดว่าน้ำขวดที่ขายๆ อยู่เป็นน้ำที่เหมาะกับการชงกาแฟแล้ว แต่อยากจะบอกว่าน้ำบรรจุขวดที่ขายๆ อยู่ทั่วไปถ้าลองชิมดูแล้วจะรู้ว่าน้ำแต่ละยี่ห้อก็มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่เหมือนกัน

          น้ำที่เหมาะที่สุดสำหรับการชงกาแฟ  คือ น้ำที่ผ่านกระบวนการ Reverse Osmosis เห็นได้ง่ายตามตู้กดน้ำตามหมู่บ้าน (แต่ไม่ค่อยแน่ใจเท่าไรว่าเป็นน้ำ Reverse Osmosis จริงๆ) หรือง่ายที่สุดน่าจะเป็นน้ำต้มสุกน่าจะเข้าท่ามากที่สุดก็ใช้ได้คะ่

มาดูกรณีตัวอย่างจากประสบการณ์จริงในร้านกาแฟ...ว่าด้วยเรื่องน้ำดีกันเลยดีกว่านะคะ          "หลังจากเปิดร้านมาได้ประมาณ 2-3 เดือน ลูกค้าบ่นเกี่ยวกับรสชาติที่เปลี่ยนไปของกาแฟ เครื่องชงกาแฟที่ใช้เป็นรุ่นที่ขายดีที่สุด แบบออโต้เมติก มีคุณสมบัติและฟังก์ชันให้สามารถปรับแต่งได้เยอะมาก
เช่น ความดันและอุณหภูมิของน้ำในการชงกาแฟ รวมทั้งสามารถปรับระดับความกระด้างของน้ำ และฟังก์ชั่นอื่นๆได้อีกมากมาย ตอนแรกคิดว่าสาเหตุของกลิ่นและรสชาติที่เปลี่ยนเป็นเพราะเมล็ดกาแฟจึงแจ้งข้อมูลกับทางร้าน ต่อมาหลังจากที่ตามไล่เช็คที่ละจุดทำให้ทราบว่าสาเหตุเกิดจากการปรับค่าความกระด้างของตัวเครื่องชงกาแฟเมื่อเดือนก่อนขณะทำการล้างตะกรันเพราะการรู้เท่าไม่ถึงการคิดว่ามีผลแค่การเตือนให้ล้างตะกรันเท่านั้น หลังจากได้ปรับตั้งค่าความกระ้ด่างกลับตามคู่มือระบุก็พบว่าความนุ่มนวล หอมหวานกลับมาอีกครั้ง มันเป็นเรื่องที่คาดไม่ถึงจริงๆใช่ไหมละคะ
           ก็เป็นอีกประสบการณ์หนึ่งที่ทำให้เห็นความสำคัญของน้ำที่ใช้ชงกาแฟมากขึ้น ไม่ใช่แค่เพียงเรื่องน้ำกรองแต่ต้องดูถึงเรื่องความกระด้างของน้ำด้วย หลังจากนั้นดิฉันก็เริ่มให้ความสำคัญกับเรื่องของน้ำมากขึ้น ทั้งมีการนำเอาเรซินมาใช้เพื่อช่วยปรับความกระด้างน้ำที่ใช้ในการชงกาแฟ ซึ่งนอกจากจะช่วยในเรื่องรสชาติแล้วยังลดปัญหาเรื่องตะกรันในหม้อต้มอีกด้วย "

             เห็นแล้วใช่ไหมคะว่าน้ำเนี่ยสำคัญมากๆต่อการชงกาแฟ  หากเลือกใช้น้ำที่คุณภาพแย่ เวลาเอามาชงกาแฟมันก็จะให้กลิ่นและรสที่แย่ไปด้วย เลือกน้ำให้ดี น้ำดีก็จะทำให้มีสิ่งบดบังกาแฟน้อยลง

             น้ำกระด้าง ไม่สะอาด กาแฟเราก็จะถูดบดบังมากขึ้น รสชาติก็จะกระด้างขึ้นนะคะ

            "เคล็ดลับการชงกาแฟให้อร่อย  (ตอนที่ 1 น้ำกับการชงกาแฟ) คือ ใช้น้ำสะอาดไร้สี กลิ่น รส"

นมกับกาแฟ..คู่หูที่ขาดกันไม่ได้ (ตอนที่ 2)

            ต่อจากความเดิมตอนที่ 1 ในนมแต่ละประเภทมีสัดส่วนของโปรตีน ไขมันหรือองค์ประกอบอื่นๆต่างกัน ซึ่งมีผลต่อการทำฟองนม ไม่เชื่อลองทำแล้วมาเปรียบเทียบกันสิคะ บ้างก็ไม่ค่อยมีฟอง หรือไม่ทันไรฟองก็หายไปหมด ใครยังไม่ได้อ่าน ตอนที่ 1 พลาดไม่ได้นะคะ จะได้รู้ว่าองค์ประกอบใดมีผลต่อการเกิดฟองนมบ้าง!!

            ทราบไหมคะว่านมที่เราใช้ในการทำฟองนมนั้นเป็นนมพร้อมดื่ม ซึ่งก็คือนมดิบที่ผ่านกระบวนวิธีฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน หรือนมสดที่ผ่านความร้อนซึ่งแบ่งออกเป็น ๓ ชนิดคือ

(1) นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk)

            นมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมโคที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำ ในระยะเวลาที่กำหนด ซึ่งการฆ่าเชื้อแบบนี้จะเป็นการทำลายเชื้อแค่เพียงบางส่วน นมที่ได้จึงมีอายุอยู่ได้ไม่นานนักเฉลี่ยประมาณ 7 วัน และด้วยการฆ่าเชื้อแบบที่อุณหภูมินี้เอง ทำให้สารอาหารที่อยู่ในนมจะยังคงมีอยู่มาก (ใกล้เคียงธรรมชาติ...ว่างั้นเหอะ) หรือที่เราเรียกง่ายๆ ว่า นมขวด 

(2) นมสเตอริไลซ์ (Sterilized milk)

            นมสเตอริไลซ์ เป็นนมโคที่ผ่านกระบวนการการทำให้ปลอดเชื้อในภาชนะปิดผนึก ที่ความร้อนสูง นมชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานมาก โดยเฉลี่ยประมาณ 1 ปี แต่เป็นนมที่มีกลิ่นที่เกิดจากการทำให้ปลอดเชื้อ รวมทั้งอาจมีกลิ่นภาชนะที่บรรจุด้วย (ให้ทายว่าเรียกง่ายๆ ว่าอะไร....ติ๊กต่อกๆ นมกระป๋อง...ถูกต้องนะคร้าบบบบ)

(3) นม ยู เอส ที (U.H.T. = Ultra high temperature milk or Ultra heat treated milk)

            นม ยู เอส ที เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงมาก โดยใช้เวลาสั้นมาก นมที่ได้จะปลอดเชื้อและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยเฉลี่ยประมาณ 6 เดือน โดยที่กลิ่นรสจะยังใกล้เคียงธรรมชาติ เพราะผ่านระยะเวลาการฆ่าเชื้อที่สั่นมากๆ นั่นเอง นมแบบนี้เรียกให้เข้าใจกันง่ายๆ ว่า นมกล่อง

            หลายคนอยากรู้แล้วใช่ไหมคะว่าสรุปแล้วนมแบบไหนเหมาะสำหรับทำกาแฟมากที่สุด ร้านกาแฟส่วนใหญ่มักจะใช้นมพาสเจอร์ไรซ์ แบบธรรมดา แต่บางแห่งอาจมีให้เลือกทั้งนมสดแบบธรรมดาและแบบไขมันต่ำ ซึ่งนมสดแบบธรรมดาก็จะให้รสชาติที่เป็นธรรมชาติและไขมันก็จะทำให้ฟองคงอยู่ได้นาน แต่นมแบบไขมันต่ำก็อาจจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปได้เล็กน้อยรวมทั้งฟองก็จะอยู่ได้ไม่นาน จะเลือกแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับความชอบ (หรือห่วงอยางรอบเอว)
            นม UHT ยังพออนุโลมให้ใช้ได้บ้างกับเมนูเครื่องดื่มเย็น
            นมสเตอริไรซ์  ไม่ควรนำมาใช้ชงกาแฟอย่างยิ่ง เพราะนอกจากจะทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟเสียแล้ว...ยังแพงกว่านมชนิดอื่นๆอีก โดยทั่วไปร้านกาแฟชั้นนำมักจะเลือกใช้นมสดยี่ห้อเดิมๆ เพื่อเป็นการรับประกันว่า รสชาติของกาแฟจะยังได้มาตรฐานทุกแก้ว

 

            นอกจากการเลือกนมให้เหมาะสมแล้วการตีฟองนมก็เป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้กาแฟรสชาติดีขึ้น อย่าลืมติดตามเทคนิคการตฟองนมกันต่อในตอนที่ 3 นะคะ
            ขอบคุณข้อมูลดีดี จาก dek-d.com/board และ coffeetalk.exteen.com ด้วยนะคะ 

นมกับกาแฟ..คู่หูที่ขาดกันไม่ได้ (ตอนที่ 1)

          นอกจากกาแฟดำ หรือเอสเปรสโซ่แล้ว เมนูกาแฟอื่นๆล้วนแต่มีนมเป็นส่วนประกอบด้วยกันทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็น คาปูชิโน ลาเต้ ม็อคค่า หรือเมนูกาแฟอื่นๆอีกมากมาย ดังนั้นนมจึงเป็นสิ่งที่เราต้องให้สำคัญไม่แพ้กาแฟเลยนะคะ  บาริสต้าจึงควรที่จะมีความรู้เรื่องนมที่ดีเพื่อที่จะนำมาปรุงกาแฟได้อย่างเหมาะสม

          ทำไมนมถึงสำคัญ!!

          นม คือของเหลวสีขาวที่ออกมาจากเต้านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม รวมถึงเครื่องดื่มอื่นที่นำมาใช้ทดแทนนม เช่น นมถั่วเหลือง นมข้าว นมข้าวโพด นมแอลมอนด์ เป็นต้น
          นม ประกอบด้วยสารอาหาร 4 ส่วนประกอบหลักๆ ได้แก่ น้ำ ไขมัน โปรตีน และน้ำตาล นมคนละประเภทก็มีสัดส่วนของส่วนประกอบต่างกัน ดังกราฟที่ 1 ด้านล่างนี้ จะเห็นว่าน้ำถือเป็นส่วนประกอบสำคัญของนมแต่ละประเภท และกราฟที่ 2 ซึ่งแสดงสัดส่วนของส่วนประกอบในนมแต่ละประเภทซึ่งไม่พิจารณาน้ำ ซึ่งจะทำให้เห็นความแตกต่างของส่วนประกอบอื่นๆชัดเจนยิ่งขึ้น คำถามคือนมประเภทไหนล่ะที่เหมาะกับการนำมาใช้ทำกาแฟมากที่สุด

   

กราฟที่ 1 แสดงสัดส่วนของส่วนประกอบในนมแต่ละประเภท

กราฟที่ 2 แสดงสัดส่วนของส่วนประกอบในนมแต่ละประเภท

     

           นมมีกี่แบบ...คุณคงสงสัยใช่ไหมคะว่านมแบบไหนเหมาะสำหรับทำกาแฟมากที่สุด

           บาริสต้าที่ดีจะต้องให้ความสำคัญกับรสชาติ กลิ่น คุณสมบัติในการสร้างโฟมและการคงตัวของโฟม (ถ้าอยากเป็นบาริสต้าที่ดี ต้องรู้ให้ลึกและรู้ให้จริง)
           นมแต่ละประเภทมีสัดส่วนของโปรตีน ไขมันหรือองค์ประกอบอื่นๆต่างกัน ซึ่งมีผลต่อการทำฟองนม ไม่เชื่อลองทำแล้วมาเปรียบเทียบกันสิคะ บ้างก็ไม่ค่อยมีฟอง หรือไม่ทันไรฟองก็หายไปหมด
เรามาดูกันดีกว่าค่ะว่าองค์ประกอบใดมีผลต่อการเกิดฟองนมบ้าง!!

            ส่วนประกอบที่มีผลต่อการทำฟองนมตัวแรกได้แก่ "โปรตีน" พระเอกของเราเลยค่ะ โปรตีนถือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้เกิดฟอง ซึ่งฟองมากหรือน้อยนั้นโปรตีนจะเป็นตัวกำหนดค่ะ

             พระรองของเราก็่ไม่ใช่ใครที่ไหน "ไขมัน" นั้นเอง ไม่มีไขมันฟองนมก็อยู่ไม่ได้ ^-^  ก็พี่ไขมันเนี้ยเป็นตัวที่ทำให้เกิดการคงอยู่ของโฟมนม ซึ่งโดยปกติแล้วคนส่วนใหญ่มักเรียกไขมันจากน้ำนมว่า มันเนย

             นอกจากสัดส่วนของโปรตีนและไขมันแล้ว เรื่องของรสชาติและกลิ่นก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้ามนะคะ เพราะนมคนละประเภทกันย่อมได้รสและกลิ่นที่แตกต่างกันด้วย สุดท้ายใครจะเลือกนมประเภทไหนมาทำฟองนมก็อย่าลืมดูสัดส่วนของโปรตีนและไขมัน ประกอบการพิจารณาด้วยนะคะ เนื่องจากนมโคสามารถแบ่งย่อยได้อีกหลายประเภท ในตอนที่ 2 จะเลือกประเภทของนมโคที่เหมาะสมต่อการทำฟองนมกันค่ะ

             ขอบคุณข้อมูลดีดี จาก dek-d.com/board และ coffeetalk.exteen.com ด้วยนะคะ